چه عواملی مدت زمان استراحت خمیررا تعیین می کند؟
زمان استراحت خمیر بین 1 تا 3 ساعت شهر به شهر –مغازه به مغازه –نانوا به نانوا –آسیاب به آسیاب فرق دارد.
1- گلوتن آرد : آرد ها 3 حالت دارند قوی - ضعیف -متوسط. استراحت لازم برای آرد ضعیف حدود نیم ساعت-برای آرد متوسط حدود ۱ ساعت وبرای آرد قوی حدود ۲ ساعت.هرچه آرد ضعیف تر باشد خمیر استراحت کمتر ی می خواهد وهرچه آرد قوی تر باشد استراحت بیشتر برایش بهتر است .
2- شل یا سفتی خمیر : خمیر نرم زود تر ورمی آید تا خمیر سفت .
3- مقدار مخمر : اگر 200 گرم مخمر به یک کیسه آرد بزنید ظرف 30دقیقه ورم کرده و آماده پخت می شود.اگر 100 گرم بزنید حدود 1 ساعت.در کل هرچه مخمر مصرفی بیشتر از 200 گرم باشد خمیر زودتر ورمی آید.
4- مقدار خمیر ترش : اگر به خمیر خمیر ترش زده باشید زمان ورآمدن خمیر جلو می افتد.
5- دمای آب : هرچه آب مصرفی شما در خمیر گرم تر باشد عملیات تخمیر زودتر صورت می گیرد .وهرچه آب مصرفی شما سردتر باشد تخمیر کند تر است.مصرف آب داغ در زمستان برای همه نانوائیها الزامی است والا نان دچار داغ زده می شود.
6- الگوی پخت : اصولا خمیر نانهای پهن تازه تر از نانهای جمع هستند
7- مهارت نانوا : هرچه نانوا ماهر تر باشد پخت خمیر ورآمده برایش راحت تر است
8- دمای مغازه : هرچه مغازه گرم تر سرعت تخمیر بیشتر میشود.
9- دمای شهر : سرعت تخمیر در شهر گرمسیر بیشتر از شهر سرد سیر است .
10- نمک : هرچه نمک خمیر کمتر باشد سرعت تخمیر بیشتر است.

‏┄┄┅┅┅❅🇮🇷❅┅┅┅┄┄
روابط عمومی جهادکشاورزی شهرستان نهبندان خراسان جنوبی